За какие позиции в меню ресторана мы переплачиваем больше всего

В среднем рестораны накручивают 300%, иначе не получается отбить расходы на аренду помещения, налоги, коммунальные услуги, зарплату персоналу и проч. Но иногда наценка достигает и 1000%. За какие угощения клиенты переплачивают больше всего?

Выгоднее всего заказывать водку?

Стоимость водки в магазинах посетители хорошо знают, поэтому рестораны не стараются устанавливать на нее высокие наценки. По информации аналитического агентства Poster, в заведениях общепита крепкий алкоголь дороже магазинного в среднем на 58%.

Не слишком выгодна и реализация блюд, приготовленных из дорогих продуктов и деликатесов. Блюда из рыбы подаются по цене, превышающей себестоимость на 124%, из мяса – на 155%.

Рестораны особо не пытаются заработать на еде, которую можно купить практически где угодно. Наценка на пиццу составляет порядка 130%, на суши и роллы – 90%.

Сложный состав – высокая цена

Когда в тарелке интересное сочетание множества ингредиентов, складывается впечатление, что искусный повар проделал большую работу, достойную высокой оплаты. Однако такое впечатление обманчиво. Возьмем, к примеру, популярный салат «Цезарь». Готовится он просто, и ингредиенты берутся недорогие. В результате получается хорошая прибыль, поскольку идет наценка 500-600%. Средняя стоимость «Цезаря» в Москве – 380 рублей, а расходы на продукты для него составляют 50-70 рублей.

Еще выгоднее подавать греческий салат. В период дешевых овощей наценка этого нехитрого блюда – 700-1000%. Тратя 40 рублей на продукты, ресторан берет с клиента в среднем 370 рублей.

Сложность состава алкогольных коктейлей позволяет ресторанам компенсировать недостаточную рентабельность крепкого алкоголя из магазинов. Средняя наценка на алкогольные коктейли – 237%.

Дорогой дешевый эксклюзив

Впечатляющий простор для заработка открывается при реализации эксклюзивных блюд, при этом стоимость ингредиентов может быть очень скромной. На банальную морковь, обжаренную в карамели, идет наценка 2000-3000%.

Еще одна излюбленная фишка рестораторов – редкие вина. Продавать обычное вино втридорога заведения не пытаются по той же причине, что и крепкий алкоголь. Другое дело бутылки из зарубежных эксклюзивных партий, которые не купишь в магазине. В этом случае наценка может составлять 400-500%. Еще больше рестораны зарабатывают на продаже настоек собственного производства.

Водный мир

Суть любого ресторанного бизнеса в использовании дешевых продуктов для приготовления дорогих блюд. При этом затраты на обработку сводятся к минимуму. Поскольку самым дешевым ингредиентом является вода, к выгодным позициям относятся чай, кофе, а также прохладительные напитки.

У чашки кофе себестоимость – 15 рублей, а цена – 150. На чае зарабатывают еще больше, если предлагают эксклюзивные сорта. В этом случае работает такой же подход, что и с иностранным эксклюзивным вином. А рентабельность фруктового чая, приготовленного по собственному рецепту, сравнима с уникальными настойками «домашнего» приготовления.

На лимонад и прочие сезонные напитки наценки могут быть четырехзначными. Рестораторы объясняют это тем, что некоторые люди приходят ради общения. Еду они не заказывают, ограничиваясь кофе или чаем. С учетом таких клиентов и устанавливают сверхвысокие наценки. Так ресторанам удается хотя бы отчасти решить проблему отсутствия полноценных заказов от сытых посетителей.